Castanhas, farinhas e granolas podem ganhar ranço antes do vencimento, e dosar o absorvedor de oxigênio por embalagem ajuda a proteger a margem
O lote sai da produção bem embalado, rotulado e com meses de validade pela frente. Algumas semanas depois, parte dele começa a voltar: um cliente reclama do gosto de ranço na castanha, um empório pede a troca da granola que perdeu a crocância, uma revendedora deixa de repetir o pedido sem explicar o motivo. Para boa parte dos pequenos produtores de alimentos artesanais, esse prejuízo não ganha uma linha própria no controle financeiro. Ele se espalha entre devolução, brinde e quebra de estoque, e a margem encolhe sem que a causa fique registrada.
Em produtos secos e ricos em gordura, uma das causas é a oxidação. A Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) descreve que o café torrado e moído exposto ao oxigênio e à umidade sofre oxidação dos lipídeos, perde aroma e desenvolve sabor de ranço, o chamado “café velho”. Na castanha-do-brasil, que tem de 60% a 70% de lipídeos em massa, pesquisadores da Embrapa Instrumentação apontam alta suscetibilidade aos processos oxidativos que provocam a rancidez.
Por que a perda por oxidação quase nunca aparece no custo?
A perda por oxidação fica fora do custo porque acontece devagar e sem sinal visível na produção. O alimento oxidado não mofa nem muda de cor de um dia para o outro. Ele perde aroma, textura e sabor aos poucos, e quem percebe primeiro costuma ser o consumidor final, longe do controle do produtor.
No retrato nacional, a etapa de transformação dos alimentos tem peso considerável. Estimativas do Pacto Contra a Fome indicam que o Brasil produz cerca de 161,3 milhões de toneladas de alimentos por ano e perde ou desperdiça 55,4 milhões de toneladas ao longo da cadeia. Desse volume, 11,9 milhões de toneladas, ou 21,5%, estão nas etapas de processamento industrial, transformação e distribuição, segundo o recorte divulgado pela Abrafrutas (Associação Brasileira dos Produtores Exportadores de Frutas e Derivados) no Dia Internacional de Conscientização sobre Perda e Desperdício de Alimentos, em 29 de setembro.
No mundo, a FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura) estima em 13,2% a parcela dos alimentos perdida entre a colheita e o varejo, incluindo armazenamento e processamento. O tema também está na agenda do governo federal: em setembro do ano passado, o MDS (Ministério do Desenvolvimento e Assistência Social, Família e Combate à Fome) aprovou a II Estratégia Intersetorial para a Redução de Perdas e Desperdício de Alimentos, com ações previstas da produção ao consumo.
Onde o absorvedor de oxigênio perde eficácia na rotina da produção
O absorvedor de oxigênio é um sachê, geralmente à base de pó de ferro, que reage com o oxigênio dentro da embalagem fechada e reduz a concentração do gás a níveis muito baixos. Publicações do Cetea (Centro de Tecnologia de Embalagem), do ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos), registram que esses absorvedores podem levar o oxigênio no interior da embalagem a 0,01%, enquanto métodos como vácuo e injeção de gás tendem a deixar de 2% a 3% de oxigênio residual, o suficiente para desencadear oxidação em alguns produtos.
O ponto frágil está antes de o sachê chegar ao pacote. Como a reação começa no contato com o ar, a unidade que fica exposta na bancada já está consumindo sua capacidade. Na produção artesanal, é comum abrir um pacote grande de absorvedores no início da semana, usar parte em um lote e guardar o restante aberto até o lote seguinte. Esse restante chega ao alimento com menos capacidade do que o produtor imagina.
A literatura técnica trata essa estabilidade como condição de funcionamento. Em artigo do Informativo Cetea, a pesquisadora Claire Sarantópoulos destaca que a estabilidade do absorvedor ao ambiente, antes do contato com o alimento, é decisiva para a eficácia, e que a quantidade de substância ativa precisa estar de acordo com a massa, o volume e o prazo de validade do produto embalado.
Como reduzir a perda de lote por oxidação na produção artesanal?
Reduzir a perda de lote por oxidação depende de controlar o oxigênio em três momentos: na escolha da embalagem, no dimensionamento do absorvedor e no manuseio dos sachês durante a produção. A embalagem precisa ter barreira ao oxigênio e fechamento hermético. O absorvedor deve ser compatível com o volume de cada pacote. E os sachês só devem ser abertos na quantidade que a produção do dia vai consumir.
É nesse último ponto que o fracionamento faz diferença. A Oxyoff, fundada em Porto Alegre (RS) por Juliano Flores Ramos, é apontada como pioneira em fracionar o absorvedor de oxigênio no Brasil e soma cerca de 140 mil unidades vendidas no ano. A empresa trabalha com pacotes de 50 unidades nas capacidades de 50 cc, 100 cc e 300 cc, o que permite ao produtor abrir apenas o necessário para cada lote e manter o restante lacrado.
“O produtor artesanal sabe quanto gastou de castanha, de embalagem e de frete, mas raramente sabe quanto perdeu de lote. Quando o pacote chega com ranço ao cliente, o prejuízo aparece depois, no pedido que deixa de ser repetido”, afirma Juliano Flores Ramos, fundador da Oxyoff.
O que o produtor ganha ao controlar o oxigênio por embalagem
Para quem vende em empórios, feiras e marketplaces, controlar o oxigênio por embalagem muda a relação com o próprio estoque. O produto chega ao cliente com o sabor e a crocância com que saiu da produção, o prazo impresso no rótulo volta a ser confiável e as trocas deixam de ser tratadas como custo inevitável. Num negócio pequeno, em que a recompra pesa no faturamento, preservar o lote também é preservar o cliente.
“A gente começou a fracionar porque via o produtor abrindo um pacote grande, usando parte num lote e deixando o resto aberto até a semana seguinte. Quando ele passa a abrir só o necessário, cada sachê entra na embalagem com a capacidade completa”, diz Juliano.
Para o pequeno produtor, o caminho mais direto para reduzir a perda de lote por oxidação é tratar o absorvedor de oxigênio como insumo dimensionado por embalagem, abrir somente a quantidade da produção do dia e registrar trocas e devoluções lote a lote. O que hoje some na quebra de estoque passa a ter causa identificada e controle.
